התג הירוק
 
 

איך קונים ביצים ומה חשוב לדעת על ביצים?

החותמת היא המדד הראשון לטריות הביצה ולאומדן גודלה. ביצים ללא חותמת, הן ביצים שלא עברו את מסלול המיון.
היזהרו מביצים סדוקות, אם קליפת הביצה לא שלמה, סביר מאוד שהיא מזוהמת ומלאה בחיידקים.
ביצים אורגניות וביצים מתרנגולות המשוטטות חופשי, בשני המקרים הביצים הרבה יותר טעימות.
קנייה - free- range ישירה במשקים מבטיחה ביצים טעימות מאוד, אך כיוון שהביצה לא עברה את מסלול הבדיקה המקובל, אין ערובה לטריותה ונקיונה.
לחסידי האוכל הבריא - ביצה פלוס, המועשרת באופן טבעי, לביצה זו מיוחסות סגולות מרפא כמו הורדת .E באומגה 3 וויטמין ריכוז השומנים בדם, ויסות לחץ הדם וסיוע בטיפול בבעיות עור.
הביצה נמכרת בשני גדלים: M / L

המומחים לביצים מבטיחים לנו שבעוד כמה שנים נקנה את רוב הביצים כשהן נטולות קליפה. בלולות (ישר לחביתה) או מופרדות לחלמון וחלבון. בתעשיית המזון משתמשים כבר שנים רבות בביצים כאלה. בקרוב בסופרמרקטים.


כל שרצית לדעת על סלמונלה במזון

הסלמונלוזיס היא בדרך כלל מחלה זואונוטית. דהיינו, מחלה המועברת מבעלי חיים אל בני האדם. אדם עלול להידבק במחלה עקב אכילת מזון מזוהם ובעיקר מזון מהחי כמו בשר או חלב. המחלה עלולה להתפתח גם בגלל אכילת מזון מהצומח, שגודל בעזרת דשן שמקורו בגללים נגועים בחיידקים. עם זאת, אחת הסיבות העיקריות להרעלת חיידקי סלמונלה, היא אכילת ביצים שקליפתן זוהמה בהפרשות תרנגולת נגועה בסלמונלה ובעיקר בחיידקי סלמונלה אנטריטידיס (Salmonella enteritidis). למרות שהביצים עלולות להיות מזוהמות בחיידק גם בתוכן, וזאת בשל יכולתו של החיידק לחדור ולהתקיים בביצה טרם היווצרות הקליפה, דרך צינורות השחלה של התרנגולת, הנה קיים קו הגנה בחלבון הביצה בדמות ליזוזים. חומר המופק גם בצורה מסחרית וידוע כתוסף מזון (1105E). חומר שממיס את דפנות תאי החיידקים וגורם לחיסולם. לכן בדרך כלל עשויה הרתחת הביצה במשך שתים עד שלוש דקות להספיק כדי לחסל את החיידקים המצויים על הקליפה.

מלבד סוג חיידקים זה, תהיינה הקבוצות העיקריות של חיידקי סלמונלה הגורמות למחלה אצל בעלי חיים כמו גם בבני אדם (המועברת לבני אדם באמצעות מזון): סלמונלה אגונה, סלמונלה בלוקי וסלמונלה ווירצ`או (S. agona, S. blockley, S. virchow). כמו כן עלולה הידבקות להתרחש גם על ידי מגע בחיות מחמד. סיכון החיים המירבי כתוצאה מהידבקות, נשקף לחולים בעלי מערכת חיסון חלשה, זקנים וילדים קטנים מאוד (במיוחד אלה שלא ינקו את חלב הלידה - הקולוסטרום, המחזק את מערכת החיסון אצל תינוקות). לעומתם, אנשים שלא שייכים לקבוצות הסיכון שהוזכרו, מצליחים להתגבר על פגיעת החיידק. הם עלולים ללקות בשלשול מזדמן, ולהפריש את החיידק אפילו שישה חודשים לאחר היעלמות הסימנים האופיניים לו. בתקופה זו הם עלולים לזהם מזון שלא הוכן ולא נשמר בתנאי היגיינה נאותים.

אין ספק שחיידקי הסלמונלה מגיעים בעיקר ממזון מזוהם. לפיכך אין פקפוק בעובדה שלהיגיינה חשיבות רבה במניעת סלמונלוזיס. אולם עם זאת, ברור גם שבעלי חיים שונים, שאמורים לכאורה לחלות, אינם חולים למרות שהם חשופים פי כמה לחיידק. שהרי למרות שחיות הבר בטבע שותות ממקווי מים מזוהמים בטפילי מעיים כדוגמת הסלמונלה, אין הן מפתחות תופעות של מחלה. לעומת זאת, מסתבר שחיות המשק המשמשות את האדם, כמו גם האדם עצמו, חשופים ופגיעים פי כמה לסלמונלה.

ובכן, למרבה האבסורד, מתברר שדווקא אחת התרופות החשובות ביותר - משפחת תרופות שתרמה אולי יותר מכל להעלאת תוחלת החיים - האנטיביוטיקה - היא גם הגורם המסייע לחיידקי הסלמונלה לשגשג במעי ולגרום למחלת הסלמונלוזיס. תופעה מדהימה ומוזרה זו מתחוללת עקב שימוש מופרז, לא מתאים, או שאינו במקומו באנטיביוטיקה. זאת מפני שאמצעי ההגנה הטוב ביותר, נמצא באוכלוסיית החיידקים הטבעית במעיים. חיידקים אשר אינם מפנים לסלמונלה מקום להיצמדות ואינם מאפשרים הספקת מזון. הפלורה הטובה הזו, כפי שהיא מכונה, אינה מאפשרת לסלמונלה מקומות ותנאי מחיה הולמים וגורמת בכך לחיסולה.

מכאן שטיפול אנטיביוטי שגוי יביא לחיסול אוכלוסיית החיידקים הטובים שבמעיים ויגרום בהכרח למקום מרווח, שאין בו צורך בתחרות. מקום שבו יכולה הסלמונלה לשגשג באין מפריע. לכן, הדברים החשובים ביותר שיכול אדם לעשות בכדי להימנע מהסיכון שבהידבקות, הם: שמירה על היגיינה; בישול מתאים של מוצרי מזון רגישים; שימוש מבוקר ונכון באנטיביוטיקה; תזונה נכונה לצורך שמירת מערכת חיסון חזקה; צריכה קבועה (יומיומית) של יוגורטים מסוג ביו המכילים חיידקים טובים וחיוניים, כאלה אשר אינם מאפשרים לסלמונלה להתבסס במעי. עצות אלה חשובות וטובות בהרבה מכל אותם רעלים שמכניסים למזון. עצות אלה חשובות במיוחד לאוכלוסיות הרגישות לסלמונלה (כפי שנכתב לעיל), ולו רק בגלל העובדה שהאוכלוסיות האחרות כמעט ואינן מפתחות את סימני המחלה.

כדאי תמיד לזכור שהיגיינה, טיפול ובישול נאותים של המזון, מורידים את הסיכון לחלות במחלות חיידקים לרמה אפסית. למעשה גם כיום רמת התחלואה והתמותה נעה סביב מקרים בודדים בלבד לכל מיליון בני אדם. בעוד שבמחלות סרטן, אשר חלקן נגרמות ככל הנראה מתוספי המזון השונים, חולים כ- 6,000 בני אדם למליון ונפטרים כמעט 3,000 בני אדם לכל מיליון אנשים בכל שנה. הטעות שאנו עושים בשימוש מופרז בחומרים מזיקים במזון נובעת כנראה מהעובדה שתחלואה ותמותה ממחלה זיהומית, נראית לעין, ידועה ומיידית. בעוד שתחלואה ותמותה ממחלות סרטן, סיבתה לכאורה לוטה בערפל, מתמשכת ורחוקה.


 

קראו עוד על הנושא

עוד על חיידקי הסלמונלה

 

מאמרים בנושא חלב ומוצריו ראה באתר מועצת החלב:
www.milk.org.il

 

הבריאות מתחילה בבטיחות המזון
© 2005 כל הזכויות שמורות לתג הירוק | אנימה בניית אתרים