התג הירוק
 
 

כל שכדאי וצריך לדעת על עופות


מאחורי סימון המונח "טרי" באריזות מוצרי בשר רבים, מסתתרים רכיבים שהופכים את המוצר ללא-טרי בעליל. בדיקה שערך משרד הבריאות מצאה שמוצרים הנמכרים כטריים עברו תהליכי עיבוד.
"המונח טרי שקשור לתהליך השחיטה של בעל החיים, הפך לקו הפרסום הבולט של כל המוצרים. עוד מעט לא נראה בשר קפוא או בשר מעובד בסופרמרקטים, הכל יוצג תחת המונח בשר טרי".
דר' ישראל גלס, יו"ר ארגון הרופאים הווטרינרים ברשויות המקומיות אומר "בשר טבעי אמור להיות סטרילי, ללא תוספות כמו מים וחומרים כימיים. מנקודת ראות וטרינרית, הפשרת הבשר האופיינית לחלק מהבשרים המעובדים, בעיקר בתחום הבקר, מזרזת את ריבוי החיידקים. הזרקת המים מפזרת את החיידקים בעומק הנתחים, ומוסיפה חומרים כימיים לא רצויים".
"כשמתחת למונח טרי מסתתר בשר מעובד, באיכויות ורמות שונות, מדובר בהטעיה בוטה של הצרכן שמחפש איכות, המתורגמת על-ידו לטריות. קריטריון, שהוא מוכן לשלם תמורתו", אומר ד"ר גלס.

הפרסומת מעל המקררים זועקת סיסמאות כמו: "עוף ובשר טרי" או "בשר טרי ארוז", כשבמקרר או במקפיא רוב רובם של הנתחים עשויים מבשר קפוא שעבר הפשרה במפעל, הזרקת מים וחומרים כימיים שונים, הקפאה מחדש, הובלה לחנות והפשרה חוזרת זמן קצר לפני המכירה.
ארגון "התג הירוק" פועל לפקוח הדוק על הגדרה נכונה של הנמכר לצרכן.
הניסוחים השונים אינם מהווים רק בעיה סמנטית. "אורך החיים הנדרש מעוף טרי עומד על 4 ימים מקסימום. כשמדובר בבשר מצונן, מקובל על-ידי היצרנים להאריך את התקופה עד ל-10 ימים, אבל חלק מהמוצרים לא יחזיקו מעמד יותר משבוע" אומר דר' גלס.
ולסיכום העצה שלנו: אל תתלהבו מהמונח טרי, חפשו בקפידה על אריזת המוצר, האם קיימת רשימת מרכיבים. אם יש כזו - הרי שלא מדובר בבשר טרי. עוף טרי, כפי ששמו מעיד עליו, מכיל רק עוף.


טיפים לטיפול בבשר בקר טרי


לחץ להגדלת התמונה


בשר הבקר מתחלק באופן בסיסי לחלקים קדמיים ואחוריים, אך החלוקה החשובה יותר היא על פי איכות הבשר ורכותו. כאן מבחינים בין החלקים "הפעילים" בגוף הבהמה, כמו שריר הזרוע, הכתף והצוואר, לבין החלקים "הנייחים"' הרכים, כמו שייטל, סינטה וכמובן הפילה.

חלוקת הנתחים בעגל החלב היא פחות מפורטת, משום שרובו רך ומתאים כמעט לכל צורות בישול. עגל החלב - כשמו כן הוא - עגל צעיר שגילו עד 5 חודשים, הניזון על טוהרת החלב. טעות רווחת היא להתייחס אליו כמו ל"בקר קטן". אופי הבשר שונה לחלוטין ודומה יותר לעוף - עדין, לא שמן ונוטה להתייבש בקלות. על כן יש לנהוג בי בעדינות הראויה.

כיצד נראה בשר טוב?
בשר בקר צריך להיות אדום, אך לא אדום מבריק (הברק הוא סימן לכימיקלים שהוזרקו לבשר). הוא צריך להיות משויש בשומן - יותר או פחות, תלוי בנתח. שומן צהבהב הוא סימן לבשר שנלקח מבהמה מבוגרת. טעמו אומנם בשרי יותר, אך הוא גם קשה יותר. בשר כזה מתאים לבישול ממושך, וכשהוא מיושן כהלכה - הוא מתאים מאוד גם לסטייקים ולרוסטביף, שוליים כהים מעידים על כך שהבשר עמד זמן רב במקרר התצוגה והתייבש.

קניית הבשר
כשרוכשים בשר יש לומר לקצב איזה נתח דרוש לכם (פרוט הנתחים השונים המתאימים לכל מתכון). בקשו שיכין אותו לפי דרישותיכם, שיקשור את הנתח לרוסטביף, יפרוס את הפילה לסטייקים, יכין כיס למילוי, ינקה את החלקים הפנימיים וכו', בכלל, קצב מקצועי ואמין הוא שותף חשוב להצלחת התבשיל.
קצב כזה יבחר עבורכם את הנתח המתאים ובאיכות הטובה ביותר, וגם יעזור ברעיונות ובעצות. היעזרו בו והחיים יהיו הרבה יותר קלים.
שוק הבשר - חלקים המיועדים לטיגון או לצלייה בגריל או בתנור משתבחים מאוד כתוצאה מיישון. זהו תהליך טבעי שבו נשמר הבשר במקררים מיוחדים ברמות קור ולחות מתאימות. היישון משביח את טעמו של הבשר ומפתח בו אנזימים המפרקים את הרקמות הקשות. בשר לאחר יישון מכיל פחות מים, טעמו עז ומרקמו רך יותר. צבעו של בשר מיושן הוא אדום כהה עמוק. מרקמו איינו קפיצי כשל בשר טרי, וכשלוחצים על הבשר באצבע, נשאר בו שקע.

אחסון הבשר

צינון - יש לאחסן את הבשר בחלק הקר ביותר של המקרר, עטוף בצורה רופפת. חלקים פנימיים, עגל חלב ובשר טחון - לא מומלץ לאחסן יותר מיום-יומיים. בשר חתוך לנתחים קטנים או לסטייקים אפשר לשמור עד ארבעה ימים, ונתחי בשר שלמים (צלי) - עד שבוע. שימו לב, ריח לא נעים, שטח פנים רטוב וחלקלק, וכמובן סימנים ירוקים על פני הנתח, מעידים שהבשר אוחסן בצורה לא נכונה והחל בו תהליך ריקבון. לזרוק מיד !

הקפאה והפשרה של בשר טרי - . אין סיבה להקפיא בשר טרי, אך אם מוכרחים, יש לעטוף אותו בניילון נצמד. המהדרים משתמשים בבד כותנה (לא צבוע) כדי לאפשר לבשר "לנשום". מפשירים את הבשר אך ורק במקרר, כדי למנוע התפתחות של חיידקים.

הקפאה והפשרה של מאכלי בשר - לפני ההקפאה מביאים את התבשיל לטמפרטורת החדר, מאחסנים בכלי שמתאים להקפאה ואוטמים היטב. כלי פלסטיק מאיכות גרועה עלול להיסדק בעתה הקפאה. מפשירים את התבשיל בתוך המקרר ולפני ההגשה מחממים על כיריים או בתנור - תלוי באופי התבשיל. תבשילי בשר עם רוטב אפשר לחמם מבלי להפשיר - על להבה נמוכה ותוך כדי ערבוב עדין.

זכרו - מאכלי בשר מאוד לא אוהבים מיקרוגל!


קראו עוד על הנושא

תמונת מצב על שוק הבקר בישראל

חיידקי הסלמונלה

 

הבריאות מתחילה בבטיחות המזון
© 2005 כל הזכויות שמורות לתג הירוק | אנימה: בניית אתרים